Alles über den Pomeranian-Hund

Kuriositäten und Unerhörtes aus der Dermatologie: was Sie vermutlich niemals über Hautkrankheiten wussten und auch nicht wissen wollten. von Dr. med. Harald Bresser, Hautarzt, München.

Völlig unerheblich ist, dass der Professor irgendeiner medizinischen Fachrichtung Ihr Kegelbruder ist Als Allergologie werden wir immer wieder mit Fragen nach unerklärlichen Nahrungsmittelunverträglichkeiten konfrontiert. Besonders gruselig wird dieses "Lebensgefühl" von der 29 jährigen Walerija Lukjanowa - Kunstname "Amatue" - verkörpert. Die Empfehlungen für richtiges Nagelschneiden widersprechen sich übrigens erheblich. Ich rief sofort da an, Schade das Band lief und ich bat um Rückruf, der dann am Abend erfolgte.

von Reinhard Lauer

1 VWL - Skript Bedürfnisse / Bedarf / Nachfrage Ein Bedürfnis ist ein Mangelgefühl mit dem Ziel, dies zu befriedigen. Arten materielle Bedürfnisse # sie werden durch Güter befriedigt.

Diese zwölf Kandidaten ziehen ins Dschungelcamp ! Dieses Line-up kann sich Cecilia, 22 Kellnerin und Model aus Hamm: Der Bachelor im Interview Andrej Mangold: Pünktlich zum Jahresbeginn verspricht "Der Bachelor" wieder gr Shoutbox Kommentare Forum wird geladen Warum sollte ich spenden? Hallo liebe User, hier ist euer Shibby!

Ja, warum solltet ihr mir etwas spenden? Man könnte jetzt erzählen, wie lange ich die Seite betreibe und was wir schon alles erlebt haben. Das Problem ist ganz einfach: Es müssen jedoch der Server, die Wartungskosten sowie weitere Ausgaben für Domains monatlich bezahlt werden.

Ihr nutzt also diese Seite und blockt die Werbung. Die derzeitigen Einnahmen liegen weit unter 30,- Euro und die Kosten belaufen sich auf monatlich rund 70,- Euro.

Die Rechnung ist einfach. Sie geht nicht auf. Aber ihr wünscht euch, dass der Chat flüssig läuft und die Seite online bleibt. Vielleicht auch mal wieder Radio? Wie mein neues portugiesisches Lieblingswort: Vagabunda — klingt das nicht sinnlicher als Hure?

Die Warteschlange mit Menschen, die sich die berühmten Törtchen holen wollen, zieht sich entlang der ganzen Häuserzeile. Ich bin dankbar für den Tipp, nicht hinten anzustehen, sondern sich hinzusetzen und bedienen zu lassen. Das geht ziemlich fix und das Treiben der Kellner ein Spektakel für sich. Das Törtchen selbst ist wirklich nicht zu vergleichen mit den anderen der Stadt. Der Teig ist um einiges knuspriger, wenn auch nicht unbedingt aromatischer, weil vermutlich eher Schmalz, als Butter drin ist.

Aber man weiss es ja nicht so genau. Und die Eicreme hat eine luftigere Konsistenz. Einer Crema Catalana ähnlich. Aber das darf man nicht zu laut sagen, ich glaube, Portugiesen können Spanier nicht leiden. Auf das Abendessen freue ich mich besonders. Wir gehen ins angesagte Boi Cavalo im engen Altstadtviertel Alfama, das für lauschige Lokale, in denen Fado gesungen wird, bekannt ist. Von melancholischer Romatik ist das Boi Cavalo allerdings komplett befreit.

Das winzige Lokal der ehemaligen Metzgerei ist mit einfachen Holztischen ausgestattet. Der Blick in die Küche von Hugo Brito offen. Sie gilt als innovativ, überraschend und kreativ. Sie lehnt sich an klassische portugiesische Gerichte an, die neu interpretiert werden. Das fixe Fünfgang-Menü kostet 32 Euro. Es richtet sich strikte nach dem Marktangebot des Tages. Andere Gerichte stehen nicht zur Auswahl. Die nette und nett tätowierte na, klar Joana erklärt uns etwas verlegen, dass es heute leider vier von fünf Gerichten, die auf der Menükarte stehen, nicht gibt.

Wir sollen uns einfach auf die Überraschungen freuen. Ist die Musik vielleicht doch etwas zu laut? Oder ich langsam zu alt?

Der Happen ist eine leicht missratene Begrüssung. Der Reis weder gar noch besonders aromatisch. Sushi daran ist nur die Portionierung. Olivencreme, Orangenkonfit schmecken gut. Aber was ist mit dem Trüffel passiert? Jedenfalls komplett seines Aromas und seiner Textur beraubt, wie immer das passiert ist. Der erste Gang ist ein zu knapp blanchiertes Blatt geräucherter Grünkohl. Es zu kauen macht keine Freude. Naja, überrascht bin ich zumindest. Aber der Blutwurst wurde die Seele aus dem Leib gerissen.

Jesses, ein Vampir muss sie ausgesaugt haben. Keine Ahnung was da passiert ist. Der Schlick ist tatsächlich hässlich. Die senfgebundene Shrimpsauce ist klebrig und schmeckt schlammig. Ich sehe direkt den belegten Grund des Störbeckens im Zoo.

Ich nehme einen weiteren Löffel davon und dann noch einen. Ich will ergründen, was ich da esse. Keine gute Idee, denn jetzt habe ich ein gar hässliches Flashback.

Das Mundgefühl erinnert mich an die grauslige Paste, mit der mir der Zahnarzt als Bub einen Gebissabdruck für meine Zahnspange gemacht hat. Ich versuche, mich mit einem gehäuften Löffel Linsen zu retten.

Die sind immerhin perfekt gegart und haben einen tollen Geschmack. Eine gute Mischung aus nussiger Hülsenfrucht und Krustentierbisque. Kreativ oder innovativ geht anders, aber hey, ich hab da keine Vorurteile. Der Seehecht ist auch: Aber dann die Brotsauce. Gleiche Konsistenz wie der Schlick von vorhin. Und die Musik ist jetzt definitiv zu laut. Foo Fighters waren ja okay, aber jetzt ist irgend so ein verladener Woodstockgitarrist am Dauersolieren, unerträglich.

Ein frischer Wein, angenehm minaralisch, gut strukturiert, mit grünen Aromen von Apfel bis Limette. Aussen knusprig innen zart. Warum Corn Flakes, frage ich mich. Ist das jetzt die besagte Neuinterpretation eines portugiesischen Klassikers? Es ist mir eigentlich egal. Oh, die Zitronengurken dazu sind lustig. Yamwurzel-Chips liegen auch auf dem Teller. Der Lammjus ist gelungen. Klassisch portugiesisch, sagt Joana, mit viel Knoblauch, Lorbeer und Rotwein.

Mir gefällt auch die persistente aromatische Schärfe, ich schätze mal: Mit typischem, süsslichen Maisbrot, dünnen Toastscheiben und Hausbrot. Nennt es von mir aus innovativ, kreativ und überraschend, wenn es euch wichtig ist.

Aber gutes Essen ist das nicht. Überzeugendes Kochhandwerk schon gar nicht. Die Musik ist mittlerweile so laut, dass das Personal in freudiger Erwartung an das Feierabendbier ungehemmt mit dem Kopf zum Beat nickt. Kann ich dann bitte die Rechnung haben?

A conta, por favor! Auf dem Weg zur Toilette will sich der Souschef mit mir unterhalten. Er zeigt mit dem Daumen nach oben. Viel Knoblauch, Wein, Lorbeer. Das ist normal, you know. In einem Menü kannst du nicht jedes Gericht auf demselben Niveau raushauen. Ein gewisses Up and Down ist normal. Ist ja eine Brotsauce. Brot enthält viel Stärke, you know. Wenn ich die Sauce blitze, dann wird die Sauce eben etwas, wie soll ich sagen … — Klebrig? Es ist die Stärke vom Brot, die macht, dass du das Gefühl hast, es klebt.

Ich weiss es nicht. Aber wir kochen sie in einen Shrimp-Jus, ziemlich genial. Ich röste zuerst die Schalen und dann mache ich einen klassischen Fond damit und reduziere das Ganze und dann kochen wir die Linsen darin. Danach habe ich versucht, einen Uber in die engen Gassen zu bestellen. Drei mal hat Jorge, dem Profilbild nach ein Rentner, versucht, den Weg zu uns zu finden. Minutenlang mäanderte sein Auto-Avatar auf meinem iPhonebildschirm herum.

Aus acht Minuten Anfahrtsweg wurden sechs, dann acht, dann drei, dann wieder acht. Ich musste die Bestellung stornieren und ihn zwei weitere Male wegdrücken. Dann nahm Niculina die Fahrt auf. Ihr wisst schon, Niculina.

Die, die noch beschissener fährt als Helmut Grokenberger. Dann wurde der Abend erst richtig lustig! Mittlerweile betreibt Avillez acht Restaurants im näheren Umkreis — von der Pizzeria über Bars und Bistrots bis zum Cantinho do Avillez, wo wir unseren besten Lunch hatten. Das zweigeteilte Lokal ist einfach, aber liebevoll eingerichtet.

Mit typischem bunten Fliesenboden und schönen Holzmöbeln. Die Karte ist übersichtlich, mit eher einfachen, ansprechenden Gerichten, die aber mit meisterlicher Hand aufgewertet sind. Das Hausbrot ist das beste, das wir in der Stadt bekommen haben.

Dazu wird eine sehr aromatische Tomatencreme gereicht, kleine sehr schmackhafte marinierte Oliven und richtig gute Trüffelbutter. Wir bestellen rohe marinierte Jakobsmuscheln mit Mayo und Avocado und sind uns einig — nie hatten wir so frische, zarte und geschmackvolle Jakobsmuscheln. Auch das Tuna Tartar mit ausgewogen abgeschmeckten Asian Flavours reisst uns mit ausserordentlichen Produktqualität mit.

Das ist genau meine Kragenweite — zeitgemässe portugiesische Produktküche, unkompliziert, aber sehr sorgfältig zubereitet.

Butterzart und mit einer unwiderstehlichen Portwein-Zwiebelmarmelade. Die Fischsuppe wird etwas verspielt serviert. Sie ist wunderbar samtig und pikant, duftet nach Paprika und erfreut mit saftigen Weissfischstücken.

Der Junior geniesst sein Steaksandwich mit hausgemachtem Brötchen. Kein überkandidelter signature Burger. Die bestellten Desserts gingen leider vergessen.

Die Hälfte der freundlichen jungen Service-Crew hat den Schurz bereits abgelegt und ist verschwunden. Der Chef de Service ist bestürzt und versichert uns, dass er den fehlbaren Kollegen tadeln wird.

Er holt ihn am Schlafittchen und lässt ihn bei uns um Entschuldigung bitten. Ein Dessert mit vier Löffeln wird dann doch noch serviert und geht aufs Haus. Es besteht aus luftigem Haselnussschaum, halb gefrorenem Haselnuss-Parfait und frisch gerasplten Haselnüssen.

Kaum da, hat sich auch schon ein Ritual eingeschlichen. Immer, wenn wir spät nachts nach hause schlendern, machen wir bei Amorino Halt und holen uns als Bettmümpfeli ein paar mit Gelato gefüllte Macarons.

Tags darauf geht es endlich zur Cervejaria Ramiro! Auf diese Institution habe ich mich am meisten gefreut. Alle, die wir fragen, sind sich einig: Bessere Meeresfrüchte bekommt man nicht in Lissabon. Bisschen teuer, aber unerreicht gut.

Schuld an meiner Vorfreude ist aber auch Anthony Bourdain, der mich in dieser Episode No Reservarions scharf darauf gemacht hat. No reservations ist auch die Policy von Ramiro. Man kann nicht reservieren und muss sich wohl oder übel in der langen Warteschlange vor dem Restaurant einreihen.

Aber es geht flott voran. Das Tempo mit welchem Tische geräumt und frisch aufgedeckt werden ist beeindruckend. Dieser Schuppen ist nichts für Weicheier!

Und was sie servieren! Die Seafood-Qualität wissen auch die Horden Asiaten zu schätzen, die hier über den Tischen hängen und schlürfen und schmatzen als wäre es ihre Henkersmahlzeit.

Also aufgepasst, die Rechnung kann hier ziemlich schnell ziemlich gesalzen werden. Die roten Riesengarnelen Carabinero möchte ich mir aber nicht entgehen lassen. Aber der Geschmack und die Textur — Wahnsinn! Eine bessere Garnele hatte ich noch nie. Süss, salzig, fleischig, buttrig, göttlich. Ich machs wie Bourdain, drücke den Kopf aus, der Brei mischt sich mit dem Knoblauchöl auf dem Teller, ich tunke alles mit dem gerösteten Hausbrot auf.

Und ich höre mich selbst Dinge sagen wie: Scheisse ist das gut! Es folgen Meerzikaden, schlichte Venusmischeln, Taschenkrebse, kleine, mittlere, grössere Crevetten, mit und ohne Schalen, gedämpft, gegrillt und in Olivenöl gebraten.

Kaum füllt sich der Teller mit leeren Schalen, kommt ein Kellner und wechselt ihn gegen einen frischen Teller aus. Wir machen es den anderen Gästen nach und gehen immer wieder zu dem Waschbecken mitten im Restaurant, um unser wichtigstes Besteck zu reinigen: In einem ausgedienten Industrie-Areal unter der Brücke des April reihen sich Ateliers, Shops und Restaurants aneinander. Muss man gesehen haben, sagen alle. Kann man sich schenken, sage ich. Ich hätte nie gedacht, dass mir Kreativität so auf den Keks gehen kann.

Tut sie aber, wenn sie so gekünstelt ist. Life is about creating yourself. Aber mir ist nicht nach warmer Luft. Mamede ao Caldas, 28 A. Wer sich in diesem Keramikatelier nicht Hals über Kopf in die Teller, Schalen, Vasen und Objekte verliebt, dem ist nicht mehr zu helfen. Der kurzweilige Trip entlang der Küste führt uns in einen hübschen Fischer- und Ferienort.

Vom Bahnhof aus spazieren wir uns in 20 Minuten einen gesunden Appetit an. Auf dem Weg dorthin lässt man das wuselige Zentrum des Städtchens mit etwas gar vielen Kitsch-Läden hinter sich.

Vorbei an nicht gerade wenigen Restaurants, vor die man gerne ein grosses Warnschild stellen würde. Aber es sitzen bereits fröhlich grinsende Gäste drin, die ihr kulinarisches Glück anscheinend in telefonbuchdicken, plastifizierten Speisekarten finden.

Die Entenmuscheln, die eigentlich Rankenfusskrebse sind, sehen bizarr bis befremdlich aus. Und drücke ungeübt darauf herum, dass es nur so spritzt. Ich muss den Kellner um Anweisung bitten. Am Nebentisch lachen sie sich schon schief. Man findet sie hauptsächlich im Atlantik vor der spanischen und portugiesischen Küste und im Mittelmeer.

Da sie sich an Felsen festklammern ist die Ernte nicht nur mühselig sondern wegen der Brandung auch äusserst gefährlich.

Die Portionen der Hauptspeisen sind riesig. Ich begnüge mich deshalb mit Bacalhau — dem Nationalgericht Portugals. Wo, wenn nicht hier, diesen Klassiker zum ersten Mal bestellen, denke ich mir und bereue es nicht. Der Fisch ist festfleischig und aromatisch, gleichzeitig saftig und zart.

Alles in einem leichten, würzigen Olivenöl-Weissweinsud. Vorne die Taberna mit einfachen Tapasgerichten und Sharing Dishes, hinten das etwas elegantere Bairro do Avillez in einem etwas überdekorierten Atrium.

Erinnert an Gin Tonic, hat aber weniger PS. Eignet sich über den Aperitiv hinaus auch als Speisebegleiter zu mancher herzhaften Vorspeise. Hier gibt es auch Carabineros, wie im Ramiro. Im elganten Bairro kostet einer 36 Euro, in der Taberna Ich habe aber Lust auf etwas Deftiges und bestelle zu meinem Vinho verde spicy Schweineschwarten Popcorn. Das ist der Renner! Schmeckt tatsächlich wie Popcorn und darüber hinaus noch wie knuspriges, würziges Spanferkel.

Taberna da Rua das Flores. Das freut mich zu hören! Die Hierarchie ist flach. Jeder kann sich einbringen. Unser Job ist ziemlich hart, hektisch und herausfordernd. Ganz nach dem Credo von Daniel Humm: Wie gross ist euer Team hier in St.

Was macht einen guten Küchenchef aus? Bei uns läuft es so: Und was erwartest du, im Gegenzug, von einem Koch? Der Rest ergibt sich, wenn er sich in unser Team einfügt.

Das Essen muss delicious sein! Es muss einfach wow! Die Basis ist ein klassischer Hühnerfond, den wir sorgfältig klären. Was macht dich wütend?

Wo kannst du dich so richtig entspannen? Ich laufe unglaublich gerne. Das Dinner war von frappanter Simplizität — handwerklich und vor allem geschmacklich allerdings herausragend. Auch diesmal, ich bitte um Nachsicht, leider ohne Fotos, weil es im Restaurant zu dunkel war. Das Gebäck ist schwarz. Das kommt von der beigemischten Bambusasche im Teig. Man sieht das jetzt oft: Ich persönlich kann dem Trend leider nichts abgewinnen.

Was mir als Liebhaber von gutem Brot jedoch besonders gefällt: Und nichts — keine Butter, kein Olivenöl, kein Aufstrich, niente — lenkt davon ab. Das ist durchaus erwünscht. Butter würden sie auch im NoMad nur auf ausdrücklichen Wunsch servieren. Eine Kraftbrühe mit Huhn-, Pilz und Trüffelgeschmack, so klar und leicht wie ein Tee und dabei von so tiefer und komplexer Aromatik.

Die drei folgenden Tortelloni sind schon fast der Höhepunkt des Abends. Üppig gefüllt mit cremigem Sellerie und schwarzem Trüffel, begleitet von einem Parmesanschaum. Es folgt ein perfekt gegartes Stück vom Steinbutt. Dann folgt das berühmte NoMad-Chicken. Es wird am Tisch im Ganzen präsentiert. Aufgetragen wird es in zwei Gängen. Danach das Schenkelfleisch gemischt mit Lauch, Apfel und krossen Hautstückchen.

Mehr ist es eigentlich auch nicht, aber wiederum schmeckt es erstaunlich intensiv und unverfälscht. So simpel kann grandioses Essen sein. Wer das weltbeste Brathuhn zuhause nachkochen möchte, kann sich in diesem Video gleich von Daniel Humm himself anleiten lassen. Moritz Gourmet Festival im Zentrum. Auf ihre Gerichte und Kochphilosophie habe ich mich besonders gefreut. Alleine das Videoportrait auf ihrer Website ist so berührend, dass man sofort die Koffer packen und zu ihr reisen möchte.

Ihren ersten Kochunterricht erhielt sie in der Küche ihrer italienischen Grossmutter. Von ihr hat sie die liebevolle Zubereitung frischer Zutaten aus dem eigenen Garten übernommen. Prägend war auch ihr beruflicher Werdegang in namhaften Restaurants. Aber hinterher wusste ich, was für mich wichtig war: Was mit einem Gewächshaus, einem zwei Morgen grossen Biogarten und zwei Schweinen begann, umfasst heute Masthähnchen und Haushühner, Enten, Perlhühner und neun Schweine.

Während der Hauptsaison kommen rund 80 Prozent aller Zutaten, die in der Primo-Küche verwertet werden, vom eigenen Hof. Im Nira Alpina konnte ich einige ihren Signature Dishes geniessen.

Ich habe mit ihr darüber gesprochen, was ihre Passion antreibt und woher sie die Energie nimmt, gleichzeitig Farmerin und Spitzenköchin zu sein.

Du hast italienische Vorfahren. Mein Grossvater kommt aus Bologna. Ja, das ist sein Vorname. Er war Metzger und liebte es, gut zu essen. Ich habe mein Restaurant nach ihm benannt: Weisst du, was das bedeutet? Ich bin mir nicht sicher, ist es eine Mengenangabe?

Genau, es ist meine liebste Mengenangabe, es bedeutet: So viel wie nötig. Wenn man eine italienische Nonna fragt, wie viel Mehl nimmst du für die Pasta? Wie weisst du, wie viel von was nötig ist? Tja, also, weisst du, meine Art zu kochen ist Farm-to-Table.

Ich denke mal … wie viel ist nötig? Meine Antwort darauf ist, so viel wie du schaffen kannst! Für meinen Teil zumindest. Weil es immer so busy ist. Es gibt immer so viel zu tun: Vom Anpflanzen, über die Pflege bis zur Ernte und was wir dann aus den frischen Zutaten tatsächlich zubereiten wollen. Das entscheiden wir immer sehr kurzfristig, täglich, damit wir das Beste aus dem machen können, das gerade verfügbar ist. Ich lebe in Maine, das Wetter ist dem hier ähnlich.

Da kommt es auch immer darauf an, wie die Jahreszeit sich entwickelt, wenn es schon früh Schnee gibt, vielleicht im November, dann wird es im Garten schwierig.

Seid ihr alle im Farmbetrieb involviert? Wir haben ein dediziertes Gartenteam, aber die Küche ist natürlich auch miteinbezogen, es ist nicht deren Priorität, aber wir sind alle täglich involviert. Das führt zur unvermeidlichen Frage, woher nimmst du die Energie? Ich meine, du kümmerst dich sprichwörtlich um jedes Detail und dann reist du auch noch in die Schweiz um zu kochen! Das stimmt, ich versuche wirklich alle Details abzustimmen. Es ist einfach pure Leidenschaft die mich vorantreibt, mein Restaurant, unsere Lebenseinstellung.

Ich bilde viele junge Köche aus und ich liebe einfach was ich tue. Ich koche seit 30 Jahren und ich liebe es noch immer täglich zu kochen. Ich glaube, die Produkte inspirieren mich.

Meine Studenten, meine Kinder …. Oh, nein, ich meine, meine Kinder in der Küche, ich nenne meine Auszubildenden Kids, sie sind wie Kinder! Viele empfinden die kulinarische Welt als immer lauter — du bist eher das Gegenteil. Ich bin diesbezüglich definitiv old fashioned, ich meine, so wie ich die Dinge angehe. Diese ganze Celebrity-Seite an meinem Beruf ist mir persönlich nicht so wichtig.

Es ist natürlich fantastisch, an Events wie diesen hier in St. Moritz teilzunehmen, all die grossartigen Köche zu treffen — besonders auch die Schweizer Köche, die uns hier vor Ort unterstützen, sind unglaublich. Dann trifft man auch Freunde, mit denen man schon zusammengearbeitet hat, freut sich über das Widersehen und man schliesst neue Freundschaften.

Es ist auch sehr schön, wenn die eigene Arbeit ausgezeichnet wird. Auf der anderen Seite muss man hart daran arbeiten, um die eigene Reputation aufrecht zu erhalten. Schlussendlich jedoch gilt meine Priorität meiner Farm, meiner Küche, meinen Gästen. Ich versuche fokussiert zu bleiben, zu wachsen, zu lernen, weil; es ist endlos, Food und Wein und Reisen sind endlos. Es gibt noch so viel zu entdecken. Das fordert mich heraus, das begeistert mich — mir ist jedenfalls nie langweilig!

Du hast einmal über die italienische Sensibilität zu Kochen gesprochen und wie diese dich anspricht. Wie definierst du die? Ich würde mal so sagen: Auf den Punkt saisonal, auf die Region lokal. Wenn man in Italien von Ort zu Ort fährt, merkt man sehr schnell, wie sich die Gerichte und Zutaten verändern. Dieselbe Käsesorte schmeckt da ein bisschen anders als dort, die Pastaform ist vielleicht traditionell in dieser Stadt aber nicht in der nächsten, die Zubereitung der Gerichte variieren je nach Region.

Ich schätze das sehr. Diese Verwurzelung mit der Region. Auch wie sie über Essen denken, wie etwas zelebriert wird, ein Gericht oder ein Produkt, weil gerade die Jahreszeit dafür ist. Man erzwingt es nicht, mit Zutaten zu kochen, die gerade nicht verfügbar sind. Weisst du, wenn Tomaten da sind, super, dann essen sie Tomaten.

Ich mag das, generell im Leben, wenn man die Dinge zu nehmen und zu schätzen weiss, wenn die Zeit, der Moment reif ist dafür. In USA läuft das anders, und ich denke hier ist es ähnlich, weil wir ja Food rund um den Globus schippern, wir sind heute sehr verwöhnt.

Ich kann Trüffel aus Frankreich bekommen, Olivenöl aus Sizilien, wenn ich ein spezielles Gewürz aus Marokko wollte, könnte ich einen Anruf machen und am nächsten Tag hab ich das Gewürz.

Es kostet was, aber es ist möglich. Und was dann passiert ist, wenn man an einen Ort reist, hat man nicht mehr das authentische Essen, das eigentlich mit dieser Region verwurzelt ist. Ich lebe in Maine, am Meer. Und von da werden unheimlich viele Krustentiere und Fische exportiert. Jakobsmuscheln gehen nach Las Vegas.

Maine Heilbutt geht nach L. Die andere Lautsein in der kulinarischen Welt ist, dass jeder behauptet, ich weiss was gutes, gesundes, zeitgemässes und so weiter Essen ist. Was ist für dich gutes Essen? Ich persönlich bevorzuge sehr simples Essen. Nummer eins ist die Qualität der Zutat. Technik, also das Handwerk, ist sehr wichtig, dass man die Dinge richtig und gekonnt verarbeitet und zubereitet. Dass der Geschmack stimmt, dass die Balance beim Würzen und Abschmecken stimmt.

Aber … und natürlich soll es nett angerichtet sein. Weil, wenn ein Gericht gut aussieht, bekommt man Appetit bevor man überhaupt davon gekostet hat. Aber für mich ist es nicht wichtig, etwas zu kreieren im Sinne von dekonstruieren und neu interpretieren. Ich mag klassische Gerichte, denen ich eine persönliche Handschrift mitgebe. Deshalb ist Molekulargastronomie nie mein Ding gewesen. Ich mag Lebensmittel nicht zu sehr verändern, man soll erkennen, was man isst.

Wenn du schöne Produkte hast, lass sie für sich selbst sprechen. Es gibt diese Einstellung im Video auf eurer Website, wo ihr ganze Fische in diesen riesigen Holzofen schiebt, Brot, Fleisch, das sieht sehr archaisch und wahnsinnig sinnlich aus. Ja, wir lieben es mit Holz zu feuern und mit Feuer zu kochen. Wir haben ja unsere eigenen Hühner und schlachten die auch selbst, wir holen jeden Tag frische Eier aus unserem Hühnerstall und das kann man schmecken, wie frisch die sind ….

Aber gewisse Dinge bereitet ihr doch bestimmt auch sous-vide im Wasserbad zu? Ich versuche aufgeschlossen zu sein gegenüber neuen Kochtechniken. Wenn es für mich Sinn macht, setze ich sie auch ein. Wenn du am Ende ein besseres Produkt hast, okay.

Ich muss zugeben, ich hab mich am Anfang etwas geziert, sous-vide zu kochen, weil es mich störte, Lebensmittel in einem Plastikbeutel zu garen. Aber ein junger Sous-Chef hat es letztendlich — er war ziemlich hartnäckig, muss ich sagen — geschafft, mich zu überzeugen und das Resultat war denn auch sehr überzeugend. Weil Textur und Geschmack wirklich besser waren.

Wir machen zum Beispiel unsere Wurstwaren selbst, wie Mortadella, und die bereiten wir sous-vide zu, weil dadurch kein Fett verloren geht, das macht sie saftig und delikat. War es eine grosse Herausforderung, ohne deine eigenen Produkte hier am Festival zu kochen?

Es macht einen Unterschied, ja. Es gibt gewisse Dinge, die für mich ungewohnt sind, aber Florian Mainzger, der Küchenchef im Nira Alpina hat einen super Job gemacht, alle Zutaten zu beschaffen, die ich brauche.

Und es war so lustig, weil unsere Korrespondenz umfasst so viele E-Mails, er schickte mir zum Beispiel Bilder von Shrimps, um sicher zu gehen, ist das die richtige Grösse?

Das ging hin und her für jede einzelne Zutat. Und ich sagte ihm, ich möchte so viele Zutaten wie möglich aus der Region verwenden, weil wir ja bei uns auch so arbeiten, und er fand dann dieses grossartige Fleisch von Weideschweinen aus dem Engadin und so weiter — er hat seine Hausaufgaben wirklich gemacht!

Das wichtigste ist, du musst Feuer und Flamme sein für deinen Beruf. Weil es sind unheimlich lange Tage und du arbeitest zu komplett anderen Zeiten als deine Freunde, bis in die Nacht und auch am Wochenende. Das kann manchmal schwer sein. Mein Arbeitstag dauert im Schnitt 16 Stunden. Sechs Tage die Woche. Da gibt man manchmal gewisse Dinge auf. Das macht es schwierig, heute Leute zu finden, die bereit sind, mitzuarbeiten. Die Kids, die heute ab der Schule kommen, sehen diese Starköche im Fernsehen und denken sich, cool!

Aber sie wollen nicht dafür arbeiten. Sie wollen den Beruf nicht lernen. Sie schauen sich ein paar Videos auf dem Smartphone an und denken, sie wissen Bescheid.